История Истории Сиропа Клена Сиропа Клена
Не известно наверняка, кто сначала обнаружил технику собирающегося сока и приготовления этого в сироп клена, но когда первые европейцы прибыли в Северную Америку и имели контакт с индейскими племенами восточных лесистых местностей, они сообщают об историях о потреблении сока клена в индийских знаниях. Вот цитата из британской работы Королевского общества, написанной в 1685: «Дикари Канады, во время, когда сок повышается, в Клене, делают разрез в Дереве, которым это заканчивается; и после того, как они испарились восемь фунтов ликера, там остается одним фунтом как конфетой....» Публикация в 1912 Ассоциацией Производителей Сахара Клена Вермонта приписывает обоим коренным американцам и французским канадцам с «передачей тайн sugarmaking.» Сироп клена и сахар клена стали домашним подслащивающим веществом в канадских и американских колониях в течение девятнадцатого века, вместо усовершенствованного белого сахарного тростника, сырого сахара, или патоки. Деревья клена были с готовностью доступны и поставка сиропа, и сахарные пироги могли быть сделаны в течение года вперед.
Дерево
Великолепный горный клен, твердый клен, или сахарное дерево клена (acer saccharum) являются источниками сока, который преобразован в Сироп Клена. Любой сахарный клен с диаметром ствола 12 дюймов или больше может быть «выявлено» для того, чтобы сделать сироп. Требуется тридцать лет для дерева клена, чтобы расти к тому размеру.
Весенняя пора — сезон для «sugaring», когда ночи являются холодными (ниже замораживания), и дни теплы. Сбор сока останавливается резко, когда погода стала ароматной, поскольку питательные вещества дерева мобилизуются, чтобы накормить зародыши листа, и эти метаболиты вызывают нежелательный вне ароматов в сиропе. Таким образом sugaring сезон может быть очень коротким, только несколько дней, или может продлиться в течение нескольких недель или больше, в зависимости от погоды.
Выявление Дерева
Поскольку дерево клена начинает свой новый рост каждую весну, сок, который остается замороженным в течение зимы, начинает таять. Как только сок начинает течь в пределах ствола дерева, обычно в феврале или марте, владелец «sugarbush» (роща сахарных деревьев клена) может захватить сок. Отверстию надоедают в ствол дерева, обычно 7/16" в диаметре и не глубже чем 2 дюйма 1/2, и наклонное под углом 5 — 10 степеней. «Сигнал» металла или пластмассы вставлен, который функционирует как кран. Новому taphole нужно надоесть каждый сезон, и старые tapholes обычно заживают через год или два. Рекомендуемый выявление руководящих принципов, как наблюдают, избегают сокращать жизнь дерева. Вообще дерево будет терпеть два или иногда даже три сигнала. Сок, поскольку это прибывает из деревьев, является сверкающей жидкостью с только неопределенным намеком сладости. В этом пункте у сока есть сахарное содержание 2 %%.
Есть два способа собрать сок. Нужно просто повесить ведро от каждого сигнала и путешествия вокруг по крайней мере один раз в день, освобождая каждое ведро вручную в большой резервуар на санях, любой привлеченный лошадями (способ, которым это всегда делалось в прошлом), или трактором. 16-квартовое ведро сока, если полный, весит более чем 30 фунтов, и единственный собиратель, как могли бы ожидать, восстановит и свалит 750 — 1 500 ведер через день. В эти дни ведра и покрытия (чтобы держать дождь, снег, и развалины из ведра сока) сделаны из металла, но ранее в этом столетии, ведра и покрытия были сделаны из леса. Теперь эти старые деревянные ведра сока командуют прекрасной ценой на антикварных аукционах!
В 1960-ых, другой метод собирающегося сока стал популярным. Этот метод особенно эффективен, когда sugarbush находится на склоне. Пластмассовый шланг трубки присоединен к каждому сигналу, который тогда формирует сеть шланга трубки от всех сигналов, позволяя сок течь в большой резервуар хранения в местоположении близко к sugarhouse (навес, где сок уварен в сироп). Иногда насосы используются, чтобы облегчить поток сока через эту систему трубопровода. Требуется 32 — 40 галлонов сока, чтобы сделать один галлон сиропа!
Кипение Сока
Кипение сока имеет место в «sugarhouse». Это — простое здание, которое защищает операции кипения, который обычно неизолируется, с паровым вентилем в крыше, бетонированном полу и месте для испарителя, топливо (или лес или нефть), чтобы нагреть хранение сока и испаритель. sugarhouse часто располагается в основе склона и доступный дорогой.
Сок является очень скоропортящимся и должен быть вареным сразу, чтобы сделать прекрасный сироп. Сок нагрет в «испарителе», который заставляет большое количество воды быть прогнанным как пар, оставляя сироп. Большинство испарителей состоит из длинной топки (известный как арка) для деревянного огня или масляной горелки внизу и имеет мелкие, разделенные кастрюли выше высокой температуры. Типичный sugarmaking испаритель — приблизительно пять или шесть футов шириной и 16 футов длиной. После того, как ревущий огонь был начат, холодный сок входит в единицу в один угол в тылу и медленно перемещается в зигзагообразный поток в испарителе, вокруг разделения, устойчиво увеличивающегося в толщине и сахарной плотности. Дополнительный холодный сок питается в единицу в устойчивом дожде, клапаны плавания поддерживают жидкие уровни, и законченный сироп, обжигающе горячий (приблизительно 217 ° F), фильтрован и снят около фронта испарителя. Когда Вы понимаете, что такой испаритель может обработать шесть или семь 40-галлонных баррелей сока через час, Вы можете понять, сколько пара создано, который может быть замечен для миль вокруг, вздымаясь от sugarhouse.
Именно эта флотация с кипячением производит большой аромат клена. Только правильное количество времени приготовления крайне важно! Слишком большая кулинария заставит сахар начинать подтверждать, сироп стемнеет, и сироп более низкого сорта произведен; или еще хуже, это может выкипеть и опалиться, разрушая всю партию! Тесты sugarmaker на doneness, держа совок сиропа и позволяя этому капать, наблюдая за «aproning», когда сироп отрывается совок в медленном занавесе или листе. Термометр и ареометр также используются, чтобы гарантировать прекрасную плотность.
В эти дни, несколько больших операций используют сверхбыстрые испарители и/Или единицы обратного осмоса, которые существенно ускоряют кипящее время. Однако, большинство sugarmakers без этих последних технологических повышений.
Когда горячий сок готов и охладился к 180 °-200 ° F, его льют в контейнеры, такие как стакан, металлические канистры, или пластмасса. В то время как некоторые традиционалисты предпочитают свой сироп в металлических канистрах, новые высокоплотные пластмассовые кувшины снискали расположение, и некоторые предпочитают показывать естественную красоту сиропа в сверкающем ясном стакане.
Леденец клена сделан, нагревая законченный сироп клена к температуре приблизительно 237 ° F, тогда охлаждая это к 155 °, шевелясь и при заливке этого в почвы, чтобы укрепиться. Сливки Клена сделаны, принося сироп к 234 ° F, тогда охлаждаясь приблизительно к 70 ° и шевелясь быстро, чтобы хлестать воздух в это. Это распространение клена иногда называют маслом клена. Гранулированный сахар клена — другой продукт клена, сделанный, готовя сироп приблизительно к 238 ° и размешиваемый горячий, производя грубый текстурированный сахар.
Сорта Сиропа
Сироп клена должен быть классифицирован и маркирован должным образом, в соответствии с цветными стандартами масштаба, одобренными государством, сироп произведен в (или область, в Канаде). Эти обозначения аттестации для цвета не однородны во всех государствах и областях. Хотя надлежащая кулинария затрагивает сорт сиропа, качество сока также затрагивает свой сорт, так же как отрезок времени стенды сока прежде, чем быть вареный. Часто первый пробег сезона произведет самое легкое, наиболее изящно приправленный сироп. В Вермонте сироп классифицирован относительно аромата и ясности, также. Большинство систем аттестации использует следующие обозначения USDA:
Оцените — Это — лучший сорт сиропа и разделено на Легкий Янтарь, Средний Янтарь, и Темный Янтарь. Эти термины относятся не только, чтобы покрасить, но также и к аромату; чем более темный цвет, тем более интенсивный аромат. В Вермонте официальном обозначении для Сорта Легкий Янтарь Причудлив, имея легкий цвет с тонким, сладким ароматом клена.
Сорт B — Это — темный, решительно приправленный сироп с хорошим ароматом клена и подтекстом карамели; вообще используемый для приготовления или в производстве других продовольственных продуктов.
Сорт C — Это — сироп коммерческого сорта, очень темный и не вообще для продажи потребителям. Это используется в коммерческой кулинарии и часто находится в «смесях» сиропа стола.
Чистый сироп клена содержит единственный компонент: сироп клена; ничто добавленное, ничто убранное, кроме воды. Биохимически, реальный сироп клена — главным образом сахароза, с маленькой частью глюкозы и фруктозы. Столовая ложка сиропа клена содержит 50 калорий, 29 граммов углеводов, незначительное количество натрия и никакого белка, жира, или холестерина.
Используя Сироп Клена
Нераскрытый сироп хранит легко, неохлажденный. Однако, длительное хранение может заставить цвет сиропа клена темнеть, и аромат может ухудшиться, таким образом рекомендуется сохранить сироп клена в морозильнике. Это — лучший способ предотвратить любой шанс порчи и держать сироп в его пике качества. Если тонкий слой почвы развивается на открытом контейнере сиропа, это может благополучно быть очищено прочь и сироп, повторно стерилизовавший, принося это кратко к 180 ° (краткое, легкое кипение) и затем повторно разливая в бутылки это. Сироп может стемнеть, но аромат должен все еще быть незатронутым.
«Сахар На Снегу» является традиционным удовольствием весенней поры! Недавно сделанный сироп взят приблизительно в 234 ° F и вылит в то время как горячий, по чистому снегу. Сироп внезапно стал восковым и съеден как леденец, наряду с пончиками и кислыми рассолами (как противоядие к сладости!).
Хотя большинство людей использует сироп клена только одним способом, по блинам или вафлям, есть многие, много способов использовать сироп клена; как соус по мороженому или пудингам, естественная глазурь лилась по ветчине, испеченной в пустоте зимнего сквоша, во многих других блюдах, и даже во многих уточняют.
