Собственное производство в супермаркете

Сегодня невозможно себе представить супермаркеты без собственной кулинарии, кондитерских изделий или выпечки. Собственное производство для торговых сетей — это возможность составить конкурентное преимущество и повысить лояльность покупателей.

Одиночные супермаркеты, как правило, прибегают к услугам сторонних кулинарных цехов. Организация собственного производства экономически целесообразно в магазинах с пропускной способностью от 2000 человек в день.

При изготовлении продукции, например, кулинарии сторонними производителями страдает «натуральность» продукта. Пока продукт попадет на стол, может пройти до 5-6 дней. В это время входит:

В результате, для того, чтобы покупатели получили неиспорченный продукт, применяют консерванты, позволяющие, например, салатам хранится до 10 суток. А известно, что на этикетках к готовым продуктам крайне редко прописывается полный состав продукта, что влечет за собой определенный уровень недоверия со стороны потребителей.

Другие причины отказа от организации собственного производства — это недостаточное количество места в помещении самого магазина для собственного кулинарного цеха; высокие санитарно-гигиенические требования к производству и высокая стоимость качественного оборудования.

Сети супермаркетов, не испытывая подобных ограничений, активно используют собственное производство для привлечения покупателей.

Стоит отметить, что в Европе собственное производство в супермаркетах — скорее редкость. В Украине же кулинария и кондитерские стали правилом за счет национальных особенностей — нашей любви к готовым продуктам, любопытству и желанию поесть горячие и свежие продукты, не стоя при этом у плиты. Так что даже при невысокой прибыльности отделы кулинарии и свои кондитерские — обязательное условие рынка.

Организация в супермаркете работы собственного производства начинается еще на стадии проектирования магазина. В первую очередь необходимо провести маркетинговое исследование и определить:

Когда уже известна цель, можно приступать к выбору оборудования — средства. Определением необходимого оборудования в первую очередь должен заниматься технолог-специалист, который знает:

Правильный выбор оборудования позволит минимизировать площадь отдела и затраты на персонал, расширить ассортимент и повысить качество производимой продукции. Важно достичь правильного соотношения цены/качества. Давление рынка настолько высоко, что компании-поставщики оборудования могут значительно снижать свои цены — иногда за счет качества поставляемого оборудования. Поэтому при выборе стоит смотреть на фирму и страну изготовителя, ее репутацию и количество лет на рынке, на компанию-поставщика оборудования в Украине, ее способность выполнить качественный монтаж оборудования, провести обучение персонала и вести дальнейшее обслуживание (гарантийное и постгарантийное).

Стремление сэкономить на оборудовании на этапе покупки может «выйти боком» постоянными издержками на его ремонт, дополнительный персонал, простои производства и, как результат, падение продаж, когда на витрине не оказывается того товара, за которым пришел покупатель (что в случае топовых позиций может оказаться критичным для выбора магазина и целой сети).

Минимальный набор для кулинарии — это оборудование для салатов. Организация производства салатов наиболее экономично по стоимости оборудования и его эксплуатации. При сравнительно небольших вложениях можно получить достаточно широкий ассортимент готовой продукции.

Производство салатов — это также возможность использовать продукцию некондиционного вида собственного овощного отдела. Важно не злоупотреблять этим, не соблазниться использованием испортившихся, несвежих продуктов. Известно же, что скупой платит дважды. Ценой может стать собственная репутация!

Ассортимент салатного производства наиболее подвержен сезонным изменениям. Так, наиболее явные тенденции проявляются в использовании заправок для салатов: зимой чаще всего это майонезные заправки и соответствующий ассортимент салатов, тогда как летом посетители отдают предпочтение более легким заправкам, таким как подсолнечное и оливковое масло. Кроме того стоит внести в критерии сезонов православные посты: великий пост (с предшествующей масленицей), предрождественский.

Одной из особенностей кулинарии в Украине является обязательное наличие в отделе горячих мясных изделий. В зависимости от контингента посетителей и формата супермаркета, ассортимент таких изделий может колебаться от базового набора (курица-гриль, котлета по-киевски, битки и т.д.) до премиум-класса, в который входят блюда, подающиеся в ресторане. В последнем случае целесообразно привлекать ресторанных поваров и организовывать производство блюд так, чтобы посетители приходили не только за готовой продукцией, но и за шоу, возможностью увидеть процесс приготовления хотя бы частично, на финишном этапе.

Общий ассортимент кулинарий включает в себя до 1000 наименований при ежедневном ассортименте в 60-100 различных блюд. В целом, кулинарное производство — достаточно трудоемкий процесс, как по ресурсам, так и по времени. Ведь продукты производятся небольшими порциями, по мере продажи предыдущей партии. Это позволяет сохранить качество продуктов и избежать потерь (или, по крайней мере, их минимизировать), когда истекает срок хранения большой партии нераскупленной продукции.

Собственное производство выгодно еще и потому, что в кулинарии готовят из того, что продают. Это может быть как плюсом для ритейлера, так и огромным минусом. На фоне нынешней экономической ситуации для ритейлеров важно не соблазниться идеей экономии на качестве. Кулинария как одного магазина, так и целой сети супермаркетов может потерять значительную часть своих клиентов, стоит кому-то отравиться несвежей продукцией.

Наиболее дорогое оборудование требуется для собственной пекарни, в случае, если при производстве не используются полуфабрикаты. Именно поэтому далеко не все супермаркеты могут себе позволить собственный хлеб, даже не смотря на значительные преимущества:

У сетей супермаркетов, расположенных территориально не очень далеко друг от друга есть возможность сосредоточить производство в одном из магазинов, организовав лишь своевременную доставку готовой продукции в другие магазины сети. Но это больше подходит для кулинарии. В случае, если такой подход используется при выпечке хлеба, теряется один из важнейших эффектов — арома-маркетинг, ведь во время доставки хлеб часто успевает остыть.

Отдел свежего мяса и рыбы в супермаркете занимает больше всего места и требует значительных вложений. Это и организация собственных разделочных цехов (в идеале сразу за стеной от отдела продаж, для удобства доступа и минимизации издержек) с соблюдением всех санитарно-гигиенических норм, и разнообразное холодильное оборудование (как в разделочном цехе, так и в отделе продаж).

Большинство украинских супермаркетов, следуя спросу, делает акцент на широком ассортименте свежего мяса и мясных изделиях. В цикл производства свежего мяса и рыбы входит очистка, разделка и упаковка мяса, а затем размещение его в торговом зале.

Правильно выбрав и рассчитав стратегию и организацию собственного производства, можно не просто «отвечать требованиям рынка», но и создать для посетителей решающее отличие от конкурентов.

Так «О'Кей Украина» не побоялись пополнить свой ассортимент непривычными для украинцев кондитерскими изделиями. Пончики никогда раньше не были предметом повышенного спроса, тем не менее, уже через несколько месяцев, они стали топовой позицией, за которой покупатели приезжают специально. Более того, эта сеть не побоялась пойти в разрез с установившимися тенденциями рынка, и представить широкий ассортимент свежей рыбы.

«Велика Кишеня» же сделала ставку на разнообразие кулинарии. Акция «Кухни народов мира» позволила посетителям попробовать множество новых блюд и сыграла на любопытстве постоянных посетителей магазина.

При всем разнообразии ассортимента собственного производства, сети предпочитают умалчивать об уровне его прибыльности. Маржа тут может различаться весьма значительно, в зависимости от оборачиваемости, стоимости продуктов и сложности необходимой обработки. Акцент ставят на статусности и формировании маркетинговых отличий и, тем самым, повышении узнаваемости сети для посетителей.

Источник: АСТОР-Украина