Типы, разновидности и сорта чая

Типы, разновидности и сорта чаёв

Большинство потребителей привыкло различать чаи в основном по району произрастания: индийский, цейлонский, японский и т.д., считая географический признак главным для того или иного сорта чая. Многие думают, что в каждом из этих географических районов растёт ботанически иной, особый вид чайного куста. Такое мнение ошибочно. Единственный в ботаническом отношении вид чайного растения в трёх своих разновидностях способен при различной фабричной обработке давать всё то громадное разнообразие готовых чаёв, которое теперь знает человечество, — тысячи торговых сортов.

Всё многообразие чаёв делят, как сказано выше, на четыре основных типа: чёрный, зелёный, красный и жёлтый. Такое деление отнюдь не обусловлено чисто внешним видом, различной окраской чаёв, как в сухом виде, так и особенно в настое.

Если при производстве чёрных чаёв чайный лист проходит такие стадии обработки, как завяливание, скручивание, ферментация и сушка, то при производстве зелёного чая две стадии — завяливание и ферментация — исключены. Таким образом, чёрный (ферментированный) и зелёный (неферментированный) чаи являются как бы полюсными типами, ибо в основе их производства лежат диаметрально противоположные биохимические принципы.

Красный и жёлтый чаи являются промежуточными типами между чёрным и зелёным. Оба они испытывают ферментацию, но в неполной, не доведённой до конца форме, поэтому их называют недоферментированными или полуферментированными чаями — и это их характерный признак. Причём степень ферментации более выражена в красных чаях, чем в жёлтых. Вот почему красные чаи ближе стоят к чёрным, а жёлтые — к зелёным чаям.

Такова сущность деления готового сухого чая на четыре основных типа.

Каждый из основных типов подразделяется по характеру механической обработки листа на разновидности. Например, чёрные и зелёные чаи могут быть рассыпными (байховые), прессованными или же экстрагированными.

Байховые и прессованные чаи имеют свои разновидности в зависимости от формы обработки, внешнего вида и размеров листа.

Чёрные байховые чаи делят по размерам чаинок на листовые (крупные), ломаные, или брокен (средние) и мелкие (высевки и крошку).

Кроме того, крупные и средние чаи подразделяют по роду листа, т.е. по его качественным показателям, зависящим от сырья и фабричной обработки, на несколько категорий или степеней. Так, чёрные листовые чаи подразделяют на четыре степени: Флаури Пеко (FP), Оранж Пеко (ОР), Пеко (Р), Пеко Сушонг (PS). Средние резаные (или ломаные) чаи также имеют четыре степени: Брокен Оранж Пеко (ВОР), Брокен Пеко (ВР), Брокен Пеко Сушонг (BPS), Пеко Даст (PD). И, наконец, мелкие чаи делят на Фаннингс (Fngs) — высевки и Даст (D) — крошку.

Все эти обозначения, хотя и мелким шрифтом, должны присутствовать на этикетках к упаковке импортных чаёв приличных фирм, и потребитель, руководствуясь ими, может получать о покупаемом чае соответствующую информацию.

Зелёные байховые чаи делят по величине листа всего на две категории — листовые и брокен (резаные, ломаные). Зато они более сложно различаются по форме скрученности листа (не путать с качеством скрученности). Например, лист может быть скручен вдоль своей оси в трубочку так, что готовая чаинка напоминает маленькую, слегка согнутую сухую травинку. Это самый обычный вид скрученности, характерный как для чёрных, красных и жёлтых, так и для известной части зелёных чаёв. Но наряду с этим зелёные чаи могут иметь и другие виды скрученности: поперек оси листа в виде горошинки, каперса или маленького шарика неправильной формы (дробинки), и тогда такой чай соответственно называют «жемчужным», «каперсным», «порохом». Лист может быть и не скручен, а просто смят, сплющен, и тогда чай называют «плоским»; несколько сортов его известны в Китае и Японии. Все эти, казалось бы, небольшие различия в форме и во внешнем виде готовой чаинки отражаются, тем не менее, на вкусе и аромате чая, придают и тому и другому новые, отличающие от других сортов оттенки.

Все указанные типы готового чая (чёрный, зелёный, красный и жёлтый) и их разновидности (байховые, прессованные, экстрагированные) различают ещё и по странам производства (китайские, индийские, японские, цейлонские и т.д.) или же более узко — по районам произрастания (ассамские, дарджилинги, уджи и пр.). При этом следует иметь в виду, что в некоторых районах производят только определённый тип или разновидность чая, и в таких случаях указание на район произрастания уже даёт представление о типе или разновидности того или иного готового чая. Например, японский чай из Уджи — всегда зелёный, цейлонский — всегда чёрный, байховые тайваньские чаи — в основном красные и т.д.

Промышленность Индии ориентирована преимущественно на выпуск чёрных байховых чаёв и лишь в крайне незначительных количествах (менее одной сотой части общей продукции) даёт зелёные.

Индийские чёрные чаи делят на две большие группы — североиндийские и южноиндийские. Основную массу чаёв Северной Индии составляют ассамские чаи. Лучшие ассамские чаи вырабатывают в Верхнем Ассаме. В районе Западной Бенгалии — Дарджилинге, где на высоте более 2000 м над уровнем моря растёт китайская разновидность чая, вырабатывают лучший в Индии, да и, возможно, один из самых лучших в мире сортов чёрного чая — дарджилинг, отличающийся медово‑розанистым оттенком вкуса и аромата, дающий интенсивный, яркий, красивый, бархатистый настой.

Если говорить точнее, то именно этот индийский чай, по которому часто судят обо всех индийских чаях, менее всего индийский. Это разновидность китайского чая, растущего в предгорьях Гималаев на территории Индии. Да и по методу возделывания и способу производства дарджилинг гораздо ближе к китайским чаям. Это всегда листовой, крупный чай с хорошей, красивой уборкой, с приятным тёмно‑бордовым отливом чаинок.

В Южной Индии в районе Нилгирис (в штате Мадрас), где чайные плантации расположены выше 1800 м над уровнем моря, в районе Голубых Гор, вырабатывают лучшие южноиндийские сорта чая.

Цейлонские чёрные чаи менее разнятся между собой, чем индийские, они более однородны в силу однородности природных условий в Шри‑Ланке.